The Revival of Caribbean Flavors

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Joseph Archbold was born and raised in Bocas del Toro. He received classical culinary training in Panama City and was then off to travel the world; expanding his knowledge and experience in the culinary arts. After many fine accomplishments in the industry, he returned to his roots in Bocas. His travels opened the doors for him to observe the incredible impact that food can have on us; observing people all over the world and how they structure their travels around food. He saw people taking flights to experience a restaurant which highlights the food of a region.

Archbold became passionate about the idea that the plants and dishes of a region can tell a story of the culture. With this intention, he opened Octo four years ago and his reputation continues to grow in the Bocas community. His new project is the revival of his family’s hospitality business property on Isla Carenero which is a joint accommodation of the restaurant and hotel, Receta Michilá and Hotel Doña Mara, along with his enthusiastic team of collaborators. His Panamanian upbringing has remained a significant part of him with memories of his grandmother of Naso indigenous origin cooking michilá in the kitchen and of him playing outside in his family farm in the mountains ofChiriqui with the hint of fermenting cacao in the air. These types of early memories imprint themselves in our minds quietly molding the person we will ultimately become to make our own footprint in the world. A pot of michilá and fermenting cacao are fine examples of the slow food that many pay a hefty prices for in large cities where fast food is the norm. Here in Bocas, it is the only kind of food that truly makes sense. Archbold is constantly thinking about where food takes a person and the experience  we have because of it.

What is Michilá and why is it important?

This delicious traditional dish has strong roots here with indigenous people and Afro-Caribbeans. “Michila is one of the things that you don’t buy. It is a cultural flavor,” says Archbold.  He explains that there isn’t just one way to make michila. The main ingredients are coconut milk and mashed banana but you add flavor that you have on-hand such as cinnamon, ginger, nutmeg and allspice. “It is so popular in the indigenous 

Archbold with his mother Xiomara who is the hotel’s namesake: Doña Mara

pueblos because you are using the products that are abundant such as coconut and banana. For me that is Bocas.”

When Archbold returned home from living abroad, he was unsure if he could do the kind of cooking he was doing in France. He came to realize that it is possible, but in a special kind of way. “Good cooking is not about recipes. It’s  about learning techniques in order to make many dishes. I love playing with people’s palate and their reaction; to make them feel things. Spices are cultural here. We like to make our own spice blends and build our own custom pantry,” he says. For him it isn’t just the visitor that can have a new cultural food experience. It includes everyone from the boat driver to the farmer the long-time ex-pat resident.

Archbold tells us that this is the first time he has been able to work with a team of leaders with different strong skill sets. He is enjoying the team effort because before this he but was mainly on his own. The idea for this enthusiastic team is to make cultural products and ideas to create a feeling when you walk into the place. They believe that this is one of the best ways to enter into a new culture as a visitor and want to weave that cultural experience throughout the guests’ stay.

Archbolds’ intention with this new hospitality experience is for it to be a gastro hotel “It is one life and we are trying to make the most of it with food. It can be magic for us,” he says.

Receta Michila is now officially open for lunch and dinner and Doña Mara is ready to accommodate visitors. Head on over to their cozy corner of Isla Carenero and make sure to check out the sweet and growing garden in the back which includes two side-by-side swings, a compost and lots of new plants.

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Resurgimiento de los Sabores Caribeños

por Victoria Canonico

Joseph Archbold nació y creció en Bocas del Toro. Él recibió su entrenamiento de cocina clásica en la Ciudad de Panamá y después se fue a viajar por el mundo expandiendo su sabiduría y experiencia en las artes culinarias. Después de muchos buenos logros en la industria, regresó a sus raíces en Bocas. Sus viajes le abrieron las puertas para que él pudiera observar el increíble impacto que la comida puede tener en nosotros; observó a personas por todo el mundo y cómo ellos estructuraban sus viajes alrededor de la comida. Vio como personas tomaban vuelos para poder vivir la experiencia de un restaurante que resaltaba la comida de la región. Archbold se apasionó con la idea de que las plantas y los platillos de una región pueden contar una historia de la cultura. Con esta intención abrió Octo hace cuatro años y su reputación continúa creciendo en la comunidad de Bocas. Su nuevo proyecto es el de poder revivir la propiedad del negocio familiar de hospitalidad ubicado en Isla Carenero; la cual es un alojamiento conjunto de un restaurante y un hotel, “Receta Michilá” y Hotel “Doña Mara”, junto a su entusiasta equipo de colaboradores. Su crianza panameña ha sido una parte significativa de él al igual que el recuerdo de su abuela de origen indígena Naso cocinando michilá en la cocina y de él jugando afuera en la granja familiar en las montañas de Chiriquí con el olor al cacao fermentado en el aire. Este tipo de primeras memorias se quedan en nuestras mentes y silenciosamente moldean a la persona en la que nos convertiremos para poder después dejar nuestras propias huellas en el mundo. Una olla de michilá y el cacao fermentado son finos ejemplos de la comida que toma su tiempo preparar y por la cual muchos pagan considerables cantidades de dinero en las grandes ciudades en donde la comida rápida es lo normal. Aquí en Bocas, es la única comida que verdaderamente tiene sentido. Archbold está constantemente pensando en dónde ésta comida puede llevar a una persona y la experiencia que podemos tener debido a ella. 

¿Qué es michilá y por qué es importante? Este delicioso platillo tradicional tiene fuertes raíces aquí con los indígenas y los afro-caribeños. “Michilá es una de las cosas que no se compran. Es un sabor cultural”, dice Archbold.  Él explica que no hay solo una manera de hacer michilá. Los ingredientes principales son leche de coco y bananos majados, pero se le agrega sabor con lo que se tenga disponible como la canela, el jengibre, la nuez moscada y la pimienta de Jamaica.  “Es tan popular en los pueblos indígenas porque estás usando los productos que abundan como el coco y la banana. Para mí eso es Bocas.”

Cuando Archbold regresó a casa después de vivir en el extranjero, él no estaba seguro de poder hacer la clase de comida que estaba haciendo en Francia. Se dio cuenta de que sí es posible, pero de una forma especial. “La buena cocina no se trata de recetas. Es sobre aprender técnicas para poder hacer muchos platillos. Me encanta jugar con el paladar de las personas y su reacción, el hacerlos sentir cosas. Las especias aquí son cultura. Nos gusta hacer nuestra propia combinación de especias y hacer nuestra propia dispensa personalizada,” dice. Para él no solo el visitante puede tener una nueva experiencia cultural de comida. Esto incluye a todos, desde el capitán de lanchas hasta el granjero y el residente extranjero que lleva mucho tiempo viviendo en el lugar. 

Archbold nos indica que es la primera vez que él ha podido trabajar con un equipo de líderes que tienen fuertes y distintas habilidades. Él disfruta el esfuerzo del equipo porque antes de esto estaba principalmente solo. La idea de este equipo entusiasta es de que se hagan productos culturales e ideas para crear un sentimiento al entrar al lugar. Ellos creen que esta es una de las mejores formas de entrar en una nueva cultura como visitante y desean tejer esa experiencia cultural durante toda la estadía de los huéspedes.

La intención de Archbold con esta nueva experiencia de hospitalidad es de que sea un gastro-hotel. “Es una vida y estamos tratando de hacerla mejor a través de la comida. Puede ser magia para nosotros,” dice.

Receta Michilá está ahora oficialmente abierto para almuerzo y cena, y Doña Mara está listo para acomodar a los visitantes. Vaya a su acogedora esquina en la Isla Carenero y asegúrese de ver el bello y creciente jardín en la parte de atrás que incluye 2 columpios que están uno al lado del otro y una composta.

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